پرورش قارچ خوراکی

مقدمه
   پرورش قارچ خوراکی یکی از این تکنولوژی هاست که توسط ترویج و توسعه آن می‌توان گام مؤثری در تأمین مواد غذایی و افزایش سطح درآمد دهقانان برداشت. از لحاظ تولید قارچ در سطح جهان  چین با تولید سالیانه 2245800 تن، فرانسه با 232000 تن، هالند با 165350 تن، ایتالیا با 102000 تن، جاپان با 336430 تن، انگلستان با 118000 تن، آمریکا با 344717 تن، کشورهای عمده تولید کننده جهان می باشند و کلاً در جهان سالانه 4264286 تن تولید قارچ تولید میگردد.

تقسیم بندی قارچها از نظر نوع دریافت مواد غذایی

الف- تجزیه کننده اولیه: قارچ هایی که قادر باشند مواد اولیه را خود تجزیه کنند و مواد غذایی خود را بدست آورند.

ب- تجزیه کننده ثانویه: قارچ هایی که محتاج به یک سری مایکروارگانیزم هایی هستند تا محیط کشت را تجزیه کنند تا قارچ بتواند روی محیط کشت تجزیه شده رشد کند.

تقسیم بندی قارچها از لحاظ نوع زندگی

الف- انگل: قارچهایی که روی موجودات زنده دیگر زندگی می کنند و غذای خود را بدست می‌آورند.

ب- همزیستی: برخی از قارچ ها بصورت همزیست با ریشه گیاهان هستند که به این قارچ ها میکوریزا می‌گویند.

ج- ساپروفیت(گندروی): قارچ هایی که روی محیط های مرده رشد می‌کنند.

تاریخچه استفاده از قارچ خوراکی

قارچ ها موجوداتی هستند که از ادوار قدیم با انسان بوده اند. سوابق فسیلی آنها به دوران پرکامبرین و دونین بر می‌گردد. تاریخ مصرف قارچ های خوراکی به عنوان غذا و دارو به زمانی بسیار دور برمی‌گردد و حتی انسان های نخستین از خواص ویژه قارچ ها اطلاع داشتند. آزتک ها از قارچ ها به عنوان مواد توهم زا در فال گیری استفاده می‌کردند و قارچ را گوشت خدا God's flesh می‌نامیدند. نوشابه مستی‌آور سوما نیز چیزی جز عصاره آمانیتا موسکاریای سمی نبوده که از گروه قارچ های کلاهک دار است. در کتب پزشکی هند باستان، سامهیتا قارچ ها را به 3 دسته خوراکی، سمی و دارویی تقسیم کرده اند. یک نوع قارچ کوچک بنام پسیلوسیپ مورد استفاده سرخپوستان آمریکا بوده که برای ازدیاد بینایی استفاده می‌شده. وایکینگ ها در شمال اروپا قارچ نیمه سمی و گیج کننده می‌خوردند و حالتی شبیه نیمه مستی به آنها دست می‌داد. پرورش قارچ های خوراکی حدوداً به 20 قرن پیش در ژاپن و چین بر می‌گردد. کاشت قارچ در گلخانه اولین بار در سوئد در سال 1754 میلادی ابداع شد.

قارچ های سمی و خوراکی

 چگونگی تشخیص قارچ خوراکی از سمی بسیار مشکل بوده، دیگر راه های قدیمی مانند سیاه شدن قاشق های نقره ای توسط قارچ های سمی و یا داشتن بوی بد و ترکیبات و ترشحات ناخوشایند توسط آنها ملاک تشخیص نمی‌باشد. قارچ آمانیتا موسکاریا کلاهک قرمــز و لکه های سفید و خوشرنگ حتی تا ساعت ها پس از تغذیه تولید ناراحتی نکرده، ولی بعد از چند ساعت باعث ناراحتی های شدید روده ای و در نهایت مرگ می‌شود. این قارچ ها به نام فرشته مرگ یا فرشته های فاسد کننده لقب یافته‌اند و اثر این قارچ و نیز قارچ هایی نظیر ایلودنس، لاکتاریوس،‌ لرئوس، هلولا و آندودی مشابه اثر مار زنگی اعلام شده و تا بحال قربانیان زیادی نیز داده است. لذا بهترین راه این است که گونه های مختلف قارچ خوراکی را به دقت شناسایی کرده و از مصرف قارچ های ناشناخته خودداری شود و حتی شناسایی خانواده و جنس نیز کفایت نمی‌کند، زیرا در بسیاری از خانواده ها و جنس ها ممکن است گونه های خوراکی و غیر خوراکی وجود داشته باشد.

مزایای کشت قارچ خوراکی نسبت به دیگر محصولات کشاورزی

1- اطمینان از خوراکی بودن قارچ کشت شده.

2- جلوگیری از آلودگی محیط زیست: سالانه مقدار زیادی از ضایعات کشاورزی در محیط مانده و استفاده صحیح از آنها نمی‌شود و با ماندن در محیط ایجاد آلودگی می‌کند. طبق آمار سالانه حدود 20 میلیون تن ضایعات کشاورزی از بین می‌روند که می‌توان با استفاده از این ضایعات در پرورش قارچ خوراکی علاوه بر تولید قارچ خوراکی، از کمپوست باقیمانده به عنوان کود آلی و در برخی موارد به عنوان غذای دام و طیور استفاده کرد که با تولید قارچ خوراکی چرخه تجزیه شدن بقایای کشاورزی سریع تر شده و جلوی آلودگی محیط زیست نیز گرفته می شود.

3- قارچ را می توان در محیط های سربسته و سالن ها پرورش داد و این امر باعث می‌شود که بتوانیم شرایط نامساعد محیطی را کنترل کنیم.

4- قارچ ها نسبت به بسیاری از محصولات دوره رشد کوتاهی دارند و به همین منظور می‌توان چندین بار در سال قارچ برداشت شود و همین امر باعث شده که حرفه ی سودآوری باشد.

5- قارچ خوراکی امروزه به عنوان یک غذای لذیذ و کامل و مفید در دنیا به حساب می‌آید.

6- استفاده مفید از واحد سطح: در یک محیط سربسته می‌توانیم با ایجاد طبقات مختلف از سطح به نحو احسن استفاده کنیم.

7- ایجاد اشتغال زایی بالا: پرورش قارچ نسبت به سطح محدودی که مورد استفاده قرار می‌گیرد از اشتغال زائی بالائی برخوردار است.

8- قارچ خوراکی بیشترین میزان محصول را در واحد سطح نسبت به سبزیجات و گیاهان گلخانه ای دارد.

خواص غذایی و درمانی قارچ

به دنبال کمبود جهانی پروتئین به ویژه در جهان سوم از سال 1960 به بعد تحقیقات بسیاری در رابطه با پروتئین انواع قارچ های خوراکی صورت گرفت و میزان پروتئین قارچ های خوراکی از حداقل 8/1 تا 9/5 درصد وزن خشک قارچ گزارش شد. میزان درصد پروتئین قارچ بستگی به نژاد قارچ، شرایط زراعی، اندام مورد آزمایش، مرحله رشدی، میزان آب موجود در بافت، چرخه باردهی، فاصله زمانی بین زمان برداشت و زمان اندازه گیری پروتئین دارد. به عبارتی پروتئین قارچ تازه در حدود دو برابر پروتئین اغلب سبزیجات و حبوبات بوده و به علت درصد بالای رطوبت گوشت آن از نظر هضم مانند سبزیجات و حبوبات است(پروتئین آن70 تا90% قابلیت هضم دارد) و اصولاً پروتئین قارچ خوراکی از لحاظ ارزش غذایی در حد فاصل پروتئین گوشت و سبزیجات قرار گرفته است و مصرف آن برای میان سالان و سال خوردگان به جای گوشت قرمز توصیه می‌‌‌شود. همچنین یک فرد بالغ حدود10000 کیلو ژول انرژی در روز نیاز دارد و قارچ های خوراکی به علت داشتن 2/4% وزن تر کربوهیدرات قادرند به طور میانگین 100 کیلو ژول در100 گرم قارچ انرژی تولید کنند که این میزان انرژی بر ارزش قارچ افزوده و امکان استفاده از آن را در رژیم های غذایی کم انرژی به بهترین نحو فراهم می‌سازد. همچنین از آنجا که قارچ های خوراکی دارای درصد کم چربی(1/0 تا 3/0 درصد وزن تر) می‌باشد، لذا برای رژیم های لاغری بسیار مناسبند.

اسفگنولیپیدها نیز که از گروه های مهم لیپیدی موجود در سیستم مغز و اعصاب محسوب می‌شوند، در قارچ های خوراکــی شناسایی شده اند. از نظر ویتامین نیز مصرف روزانه100 گرم قارچ خوراکی نیاز بدن به ویتامین C را برطرف کرده و به علت داشتن تیامین(B1) کافی،‌ جلوگیری از بری بری کرده و نیز به علت داشتن B12جلوگیری از ضایعات مغزی و ستون فقرات و کم خونی می‌کند. از نظر سایر ویتامین ها نظیرA،D،K،E نیز مصرف قارچ می‌تواند مفید باشد. مصرف100 گرم قارچ خوراکی تازه نیاز روزانه افراد بالغ به ویتامین های محلول در آب را برطرف می‌کند.

عناصر معدنی قارچ نیز بیش از سبزیجات و میوه جات است. قارچ خوراکی دارای میزان چشمگیری پتاسیم، مس و آهن است و قادر است فسفر مورد نیاز بدن را تأمین کند که این فسفر معمولا در تیغه‌های کلاهک موجود است. لایه های سطحی قارچ نیز دارای مقادیر زیادی آهن است که می‌تواند نیاز معمول بدن را تأمین کند. مس هم در کلاهک و هم در تیغه ها موجود است. با خوردن100 گرم قارچ تازه نیاز روزانه بدن به پتاسیم تأمین می‌شود. عناصری همچون Mn ،Mo و بخصوص Zn به میزان مناسبی در قارچ خوراکی موجودند که این عناصر در فعل و انفعالات آنزیمی بدن نقش دارند. قارچ ها به علت خاصیت کنترل چربی و قندخون برای مبتلایان به بیماری قلبی و دیابت مفید بوده و به علت داشتن اسید فولیک برای اشخاص کم خون مفیدند. با توجه به موارد فوق،‌ قارچ خوراکی غذایی بسیار ارزشمند است که هم می‌تواند در کشورهای در حال توسعه که سوء تغذیه مشکل آفرین است نقش مؤثر خود را ایفا کند و هم در جهان توسعه یافته که مواد غذایی پر انرژی به وفور یافت می‌شود، به علت پایین بودن کالری نقش مهمی در تغذیه و تعدیل کالری موجود در جیره غذایی جامعه به عهده گیرد.

نکته: وجود عناصر سمی از جمله کادمیوم، جیوه، نقره باعث جذب توسط قارچ شده و در نتیجه باعث مسمومیت فرد می‌شود. باید توجه داشت که از ورود این عناصر به بستر باید جلوگیری شود.

جنبه های اقتصادی قارچ خوراكی

درآمد حاصل از قارچ خوراكی تحت تأثير عوامل مختلف توليد قرار دارد از جمله سيستم توليد انتخاب شده، نوع ساختمان و مصالح مورد استفاده، ميزان پيچيدگي و گراني ماشين آلات و دستگاههاي هوادهي و ميزان سرمايه اوليه.

در توليد نهايي قارچ خوراكی هدف نهايي اين است كه حداقل 70 درصد قارچ درجه يك توليد نمايند.

ميزان محصول حاصل از يك تن كمپوست به شرح زير طبقه بندي مي شود:

توليد نامطلوب : كمتر از  kg  135 قارچ

توليد ضعيف : حدود   kg 135 – 160 قارچ

توليد نسبتاً مطلوب :  kg 160 – 180 قارچ

توليد خوب :  kg 180- 190 قارچ

توليد عالي : بيش از   kg 200  قارچ

چنانچه برداشت پس از رشد كامل قارچ (باز شدن كلاهك) صورت گيرد، حدود 50 درصد افزايش محصول داريم ولي لازم به ذكر است كه از نقطه نظر بازارپسندي بشدت كاهش مي‌يابد.

خصوصيات مرفولوژی قارچ دكمه ای (تكمه ای)

نام اين قارچ از شكل ظاهري قارچ در مرحله جواني مشتق شده است. يكي از مشخصات اين قارچ داشتن حلقه يا آنالوس است كه در قسمت مياني پايه قرار دارد.

گونه هاي زراعي قارچ دكمه اي

گونه هاي Agaricus bisporus (سفيد رنگ) و Agaricus brunnescens (قهوه اي رنگ) سرما دوست بوده است.

مواد تشكيل دهنده كمپوست:

1-    مواداصلي

اين مواد عبارتند از كاه و كلش گندم همراه با كود اسبي يا بدون آن. در صورت عدم دسترسي به كاه و كلش گندم از ساقه ساير غلات مانند جو، برنج، ذرت، باگاس (تفاله نيشكر است‌ كه در ساخت نئوپان و نيز در شيشه سازي بعلت وجود سيليس به كار مي‌رود)، تفاله زيتون، چاي، مواد زايد پنبه و سويا، برگ درختان موز، مواد زايد نارگيل و حتي پوست تخمه آفتابگردان مي‌توان استفاده كرد.

هدف اصلي از مصرف اين مواد تأمين سلولز،‌ همي سلولز و ليگنين مورد نياز در بستر است.

اين مواد شرايط مطلوبي را براي رشد ميكروارگانيسمهاي مفيد و شرايط مناسب رشد قارچ در بستر فراهم مي‌كند.

2 - مكملهاي غذايي

اين مواد به منظور كمك به تخمير و بهبود كيفيت كمپوست به آن افزوده مي‌شود. مهمترين اين مكملها عبارتند از:

كودهاي حيواني كه بيشتر شامل كود اسبي و كود مرغي است كه اين كودها سريع تجزيه مي‌شود و ميزان ازت در اين كودها از 1% تا 5% متفاوت است كه علاوه بر تأمين مواد غذايي در تراكم نهايي حجم كمپوست نيز مؤثر است. كود گاوي براي تهيه كمپوست مناسب نيست. كربوهيدراتها از مواد غذايي مانند ملاسها، دانه هاي تخمير شده غلات و جوانه هاي مالت به آساني بدست مي‌آيد.

3 - مواد غذايي كنستانتره

اين مواد غالباً در جيره غذايي حيوانات مصرف شده و شامل سبوس گندم، سبوس جو،‌پوسته هاي برنج، غلات تخمير شده و مواد غذايي حاصل از دانه هاي ذرت، سويا وحتي كنف است. اين تركيبات حاوي ازت و كربوهيدرات است و به تدريج احتياجات قارچ را تأمين مي‌كند. ازت موجود اين مواد از 3% تا 12% تغيير مي‌كند.

ميزان روغن و ساير املاح عناصر معدني موجود در برخي مواد كنستانتره روي ارزش غذايي و مواد ذخيره شده در قارچ اثر زيادي دارد.

4 - كودهاي ازته(نایتروجن دار)

ازت موجود در كودهاي شيميايي مانند سولفات آمونيوم، اوره، نيترات كلسيم، نيترات آمونيوم و .. به سرعت آزاد شده و رشد ميكروارگانيسمهاي موجود در محيط را تسريع مي‌كند.

5 - املاح معدني

تركيباتي مثل موريات پتاسيم و سوپر فسفات كلسيم، سولفات كلسيم هيدراته و كربنات كلسيم براي اين منظور استفاده مي‌شوند كه از طريق رسوب كلوئيدهاي محلول در محيط وخنثي كردن چربيها از لزج شدن و بهم چسبيدن كمپوست جلوگيري مي‌كند.

نكته: انتخاب هر يك از فاكتورهاي بالا در كمپوست بستگي به دو فاكتور ارزش اقتصادي و فراواني آنها دارد

كمپوست مصنوعي و طبيعي

كمپوست طبيعي كمپوستي است كه از مخلوط كاه و كود اسبي تهيه شود و كمپوست مصنوعي كمپوستي است كه مواد پايه آن را كاه و كلش تشكيل داده و كود دامي(اسب) مصرف نشود

نكاتي در مورد كاه و كلش كاربردي

1 - استفاده از كاه و كلش باران نخورده براي كشت قارچ مناسب تر است.

2 - كلشهايي كه يكسال از عمر آنها گذشته و رنگ زرد براق خود را از دست داده اند، در صورتي قابل استفاده اند كه هنوز استحكام بافت آنها از بين نرفته باشد (شكنندگي خود را حفظ كرده باشد).

3 - چنانچه رشته هاي كاه و كلش زياد طويل باشد قبل از تهيه كمپوست بايد آنها را خرد كنند.

4 - اگر طول قطعات كاه و كلش بيشتر از cm  10- 8  باشد، در موقع توده كردن كمپوست بعلت زيادي فاصله بين قطعات رطوبت را سريع از خود عبور داده و دير كمپوست مي‌شود. چون عمل تخمير در آنها به كندي صورت مي‌گيرد.

5 - چنانچه طول قطعات كم باشد يعني كلش خيلي خرد باشد، هواي موجود در كاه و كلش نيز خارج شده و تخمير بي‌هوازي در آن افزايش مي‌يابد.

6 - اگر طول كاه و كلش مناسب باشد فاصله بين ذرات در موقع توده كردن كم شده و به حد مطلوب متراكم مي‌شوند. لذا آب ديرتر از آن خارج شده و كلش رطوبت بيشتري جذب مي‌كند.

نكته: كاه و كلشي كه در بازار براي مصرف غذاي دام به فروش مي‌رسد براي تهيه كمپوست كاملاً مناسب است

ويژگيهای سوله تهيه كمپوست :

1 - كمپوست بايد در يك محيط مناسب در فاصله حدود  km 1 از سالنهاي پرورش قارچ تهيه شود.

2 - كمپوست بهتر است در محلهاي سفت (سيماني) تهيه شود.

3 - سطح محوطه تهيه كمپوست معمولا بلندتر از سطوح مجاور انتخاب مي‌شود تا آب اضافي از آن محوطه خارج گردد. البته بهتر است در كنار سوله حوضچه‌هاي تعبيه شود تا آب اضافي دوباره روي كمپوست ريخته شود .

4 - عمل تهيه كمپوست در سوله سربسته انجام مي‌شود ولي اگر سوله سرباز باشد، هنگام بارندگي بايد با هر وسيله ممكنه مانند پلاستيك و ... از ريزش باران روي آن جلوگيري شود.

چنانچه عمل كمپوست سازي كه با انباشتن توده هاي مرطوب كاه وكلش بر روي هم آغاز مي‌شود به طور مناسب صورت گيرد، درجه حرارت درون توده كمپوست در اثر تخمير هوازي ناشي از فعاليت باكتري ها و و ديگر ميكروارگانيسمها بتدريج افزايش مي‌يابد. لذا در سومين روز پس از انباشتن توده كمپوست (شامل تمامي مواد فرمول انتخاب شده است بغير از سنگ گچ و حشره كشها) ، درجه حرارت مركز توده كمپوست به 70 تا 74 درجه سانتيگراد مي‌رسد. به اين ترتيب، ‌جمعيت ميكروارگانيسم هاي حرارت دوست يا مقاوم بحرارت افزايش مي‌يابد و لذا حرارت زيادي ايجاد مي‌شود. پس از افزايش جمعيت اكتينومايست هاي گرمادوست، عمل تخمير ادامه يافته و جايگزين باكتريها و قارچها مي‌شوند و در نتيجه اين حرارت اغلب پاتوژن ها و آفات مضر از بين مي‌روند. از آنجا كه ارگانيسم هاي تخمير كننده، هوازي بوده و به آب و اكسيژن زيادي نياز دارند، به توده كمپوست مرتباً آب اضافه شده و براي افزايش اكسيژن درون توده عمل برگرداندن توده را انجام مي دهيم. كمبود رطوبت باعث اختلال در عمل ميكروارگانيسمها شده و ازدياد رطوبت باعث كاهش اكسيژن توده كمپوست شده، موجب تخمير بي هوازي و ايجاد بوي بد در كمپوست مي‌شود كه در چنين كمپوستي بذر قارچ نمي‌تواند بخوبي رشد كند.

هر كمپوست داراي يك لايه خارجي سرد است كه در زير آن لايه نسبتاً گرمي قرار دارد كه در اين لايه سطح قطعات كلش را رشته هاي سفيد مايل به خاكستري قارچ هاي گرما دوست پوشانده اند. بعد از اين لايه منطقه اي است موسوم به مغز كمپوست كه داراي رنگ كم و بيش تيره است. يك منطقه مركزي نيز وجود دارد كه از نظر تخمير مراحل اوليه را مي گذراند.

فصل کاشت:

بهترین موقع برای پرورش قارچ در خانه بین ماههای مهر(میزان) تا آذر (قوس) است ولی چنانچه امکانات تهویه هوا و متعادل نمودن درجه حرارت محیط محل پرورش وجود داشته باشد می توان قارچ را در ماههای دیگر سال تعمیم داد.

بطور کلی طرز پرورش قارچ مخصوص به خود آنست و می توان آنرا در محیط تاریک پرورش داد و بجز نور مستقیم آفتاب، هر مقدار نور را تحمل می کند. در هر صورت در محل پرورش قارچ علاوه بر آنکه، بایستی تهویه هوا به خوبی انجام گیرد، درجه هوای محیط پرورش نیز باید بین 15 - 10 درجه نگهداری شود. علاوه بر این محل پرورش بایستی کاملا تمیز، قابل شستشو و فاقد درز یا محلی برای پرورش باکتریها، حشرات و قارچهای مضر باشد.

اطاق پرورش قارچ:

عرض اطاق پرورش بایستی بحدی باشد که بتوان از راهروهایی که برای آن تعبیه می گردد، براحتی عبور نمود( حدود 70 سانتی متر) عرض طبقات پرورش قارچ را نیز حداکثر 180 سانتی متر در نظر می گیرند تا بتوان از دو طرف به وسط بستر قارچ دسترسی پیدا نمود و چنانچه طبقات پرورش قارچ در کنار دیوار باشد عرض آنرا حداکثر 90 سانتی متر قرار می دهند. همچنین می توان قارچ را در جعبه های چوبی در اندازه 60 در 90 سانتی متر و عمق 20 تا 25 سانتی متر پرورش داد. به منظور صرفه جویی در هزینه اولیه می توان، هر طبقه را با تخته های سه سانتی متری به عرض 90 تا 180 سانتی متر پوشانده و کود را مستقیما کف هر طبقه ریخته و قارچ را در آن کاشت و به این طرتیب احتیاجی به جعبه های چوبی نخواهد بود. طبقه بندی ها معمولا در طول اطاق پرورش انجام می گردد. روی سطح زمین نبایستی طبقه ای مستقر نمود، حداقل فاصله بین طبقه اول تا کف زمین 15 سانتی متر و فاصله هر طبقه از هم 60 سانتی متر می باشد.

بطور معمول برای پرورش قارچ در خانه فقط سه طبقه در نظر می گیرند و چنانچه اطاق به حد کافی وسیع باشد یک ردیف در طول اطاق در مجاور دیوار و یک طبقه (دو طرفه) در وسط و یک طبقه در طرف دیگر اطاق قرار می دهند بطوریکه دو راهرو به عرض 70 سانتی متر در دو طرف طبقه وسط، 180 سانتی متر باشد.
در یک اطاق بزرگ به طول 9 و عرض 5/6 متر می توان مساحتی در حدود یکصد متر مربع برای پرورش قارچ آماده نمود که از این سالن در هر فصل برداشت می توان استفاده نمود. و به 8 تا 850 کیلو قارچ دست یافت و چنانچه کاشت قارچ در جعبه های چوبی انجام گیرد تولید محصول از این میزان تا حدی بیشتر خواهد شد و در سالنی به ابعاد 5/9 و عرض 5/6 متر تعداد 180 جعبه جایگزین می گردد که محصول آن در یک فصل برداشت به حدود یک تن می رسد.

چنانچه محل پرورش قارچ محدود و کوچک باشد میزان احتیاج به کود و محلیکه باید آنرا تخمیر نمود، متناسب می باشد. لذا ترجیح داده می شود یک محوطه بتونی به ابعاد 5/1 متر ساخته و در مجاور آن محلی برای خروج آب مازاد کود در نظر بگیرند که فاضل آب را بتوان داخل سطل یا یک مخزن بتونی کوچک به ابعاد 40 سانتی متر وارد نمود. کف مخزن اصلی را به ضخامت 15 سانتی متر کاه ریخته و روی سطح کاه یک جعبه ای به ابعاد یک متر از جنس تور سیمی ضخیم که شبکه سوراخهای آن 5/0 سانتی متر باشد بطوری قرار می دهند که از هر طرف با دیواره مخزن بتونی 25 سانتی متر فاصله داشته باشد و اطراف این توری را از کاه پر نموده و داخل توری را از پهن اسبی مخلوط با کاه پر نموده و پهن را خوب متراکم نموده و سطح کود را نیز بطور کنبد مانند توده نموده تا آب باران به داخل توده کود نفوذ ننماید.
پس از 3 تا 4 روز به علت فعالیت باکتریهای تخمیر، درجه حرارت محیط توده به 70 درجه می رسد و مقداری از حجم توده کم می شود و در این موقع تمام توده کودی را که در مخزن قرار دارد برای هوادهی به محوطه مجاور توده برمی گردانند و در موقع برگرداندن کود بایستی سعی کرد حتی الامکان به تمام ذرات کود، هوا برسد تا اکسیژن مورد نیاز باکتریهای مخمر تامین گردد و پس از چند ساعت این توده را مجددا به داخل مخزن بذری ریخته و سطح آنرا با کاه بحد کافی انباشته تا سطح کود گنبدی شکل بشود. چنانچه در مخزن کوچک مجاور محل تخمیر فاضل آب جمع شده بوسیله سطل آنرا روی سطح کود می پاشند تا رطوبت توده تامین گردد مدت عملیات بین 15 - 10 روز به طول می انجامد و در این مدت 3 - 4 مرتبه بایستی کود برگردان بشود. و در خاتمه دوره سوم یا چهارم کود به رنگ قهوه ای تیره در آمده و ذرات آن ترد و شکننده شده و بوی مطبوعی از آن به مشام می رسد و چنانچه این شرایط در کود مشاهده نشود دلیل بر آن است که عملیات تخمیر به خوبی انجام نگرفته و در نحوه کار اشکالی وجود داشته است.

نحوه اسکلت بندی:

اسکلت بندی طبقات از نبشی 10 -12 که با ضد زنگ رنگ شده باشد و یا از الوار چهار چوب 10 سانتی متری ساخته می شود و بین ستونها چهار چوبی 5 سانتی متری پیش بینی می گردد. فاصله ستونهای عمودی از یکدیگر 5/1 متر و این فاصله در دو طرف بستر، بایستی حفظ گردد.

تهیه بستر برای پرورش قارچ:

بهترین ماده برای پرورش قارچ، پهن اسبی و کاه می باشد. برای تهیه کود جهت پرورش قارچ مقداری پهن اسبی و کاه را مخلوط نموده و در ابعاد مناسبی در حدود 3 متری آنرا انبار نموده و آنها را روی هم بخوبی بکوبید.(لگد کنید) تا متراکم شود بطوریکه از نفوذ باران به داخل آن جلوگیری گردد. پس از مدتی کوتاه عملیات تخمیر داخل توده کود شروع می شود و درجه حرارت محیط کود بالا می رود. همچنین می توان قبل از توده کردن کود مقداری آهک در حدود یک پنجم حجم پهن به آن اضافه و کاملا مخلوط کنید. سپس آنرا توده نمود این عمل باعث می گردد که عمل تخمیر به تعویق بیافتد و در عین حال آمونیاک تولید شده را جذب و علاوه بر آن مقداری از رطوبت اضافی کود را جذب نماید. بعد از سه روز مجددا این توده را برگ و هوا داده و آنرا مانند دفعه اول، انباشته و روی آنرا بکوبید. سطح آنرا شیب دهید تا آب باران به داخل آن نفوذ نکند و این عمل به فاصله 4 - 2 روز، چهار تا شش مرتبه باید تکرار گردد. لازم به یادآوریست که چنانچه در مرحله اول به کود، آهک داده شده فاصله برگردان کود چهار روزه و در صورتیکه آهک داده نشده باشد فاصله برگردان کود دو روز می باشد.

باید توجه داشت که بایستی دقت و مراقبت در نگهداری میزان رطوبت و حرارت داخل توده به عمل آید. زیرا هر اندازه مقدار رطوبت پهن زیاد باشد، محیط داخل کود، اسیدی شده و کود غیر قابل استفاده می گردد. بخصوص در موقع برگردان کردن کود، چنانچه مشاهده شود که کود بسیار خشک است، بایستی مقدار کمی غبار آب روی آن پاشید، از علائم مشخصه میزان رطوبت کود، آزمایش آنست، چنانچه مقداری کود را در دست بفشارید، نبایستی قطرات آب، از لای انگشتان(در هنگام فشار دادن) بچکد و فقط کافی است در اثر فشار به کود، کف دست، تر بشود. پس از آماده شدن بایستی اطاق پرورش را مجهز نمود.

طرز کاشت قارچ در اطاق پرورش:

پس از آماده شدن کود آنرا به داخل سالن انتقال داده و روی سطح هر ردیف به ضخامت 15 سانتی متر کود را گسترده و سطح آنرا کاملا مسطح می نمایند و این عمل را بایستی خیلی به سرعت و بدون آنکه کود حرارت خود را از دست بدهد انجام داد. پس از تکمیل و انجام کار کلیه درها و منافذ را بسته و مدت چهار روز کود را بحالت خود واگذار کنید تا درجه حرارت کود و محیط اطاق بالا برود و حدود 54 تا 60 درجه برسد و این حرارت به مدت 30 -48 ساعت ثابت باقی بماند، بعد از آن درجه حرارت کود پائین آمده و به 54 درجه می رسد. این عمل را عرق کردن محیط کشت می نامند در حقیقت در این حرارت قسمت اعظم از محیط در اثر حرارت زیاد ضد عفونی شده و لارو حشرات و غیره از بین می روند.

از این تاریخ به بعد تا مدت 5 روز درجه حرارت محیط بستر 10 - 12 درجه پائین می آید تا آنکه درجه حرارت به 23 الی 24 درجه می رسد. این درجه حرارت برای کاشت قارچ مناسب خواهد بود.

اسپر آماده کاشت:

اسپر  (Spore)قارچ را نمی توان مستقیما کاشت زیرا امکان دارد همراه با اسپر قارچ تعداد زیادی قارچهای سمی و غیر مفید وجود داشته باشد. بنابراین بایستی از اسپر آماده کاشت بنام اسپون که در محیط کاملا استریل، محفوظ و سلکته شده رشد کرده و به حالت خواب در آورده اند استفاده نمود.

طرز عمل و تهیه آن بدین ترتیب است که اسپر قارچ خالص شده را در محیط کاملا استریل آزمایشگاه قبلا پرورش داده، بطوریکه میسلیوم قارچ رشد خود را شروع نماید. سپس آنرا در حالت عقیم برده و مانع رشد بیشتر آن می شوند و در محیط کاملا استریل و محفوظ بنام اسپون قارچ به فروش می رسانند.

طرز کاشت اسپون:

یک قطعه اسپون را که در محیط بسته و کاملا استریل محفوظ است باز کرده و به دوازده قطعه کوچک تقسیم نموده و قبلا سطح خاک بستر را به فاصله 25 سانتی متر، قطعه چوبهای در خاک بستر فرو برده و علامت گذاری کنید. در محل هر سوراخ قسمتی از خاک را تا عمق 5 سانتی متر با وسیله ای خارج کرده و با دست چپ یک قطعه اسپون بجای آن گذاشته و روی آنرا بپوشانید بطوریکه عمق کاشت 3-5 سانتی متر از سطح خاک باشد و به همین ترتیب پیش بروید تا کلیه بستر کاشت شود.

پوشاندن سطح بستر:

ده تا چهارده روز بعد از تاریخ کاشت اسپون، بایستی سطح کشت را به وسیله یک لایه دو سانتی متری خاک استریل شده پوک و منفذدار پوشانده و کاملا آنرا مسطح و یکنواخت نمود. در این موقع درجه حرارت بستر بایستی 5/15 درجه باشد. باید توجه داشت که در موقع روکش کردن بستر، اسپون ها باید رشد خود را شروع کرده باشند و میسلیوم قارچ در اطراف محلی که اسپون کاشته شده رشد نموده و گسترش پیدا نموده باشند. در این موقع بوی مطبوع قارچ در محوطه و در محل بستر به مشام می رسد و در این موقع باید کاملا دقت شود تا به هیچ وجه، بستر کشت تکان نخورد و جابجا نشود و مخصوصا اگر تخته کف و طبقات شکم داده و یا قدرت نگهداری بستر خاک را نداشته باشد میسلیوم قارچ ها پاره شده و تمام محصول از بین می رود.

پس از پوشش نمودن سطح بستر، میسلیوم رشد سریع خود را شروع کرد و برای تسریع در رشد میسلیوم، درجه حرارت محیط بایستی بین 5/16 - 14 درجه باشد. در صورتیکه درجه حرارت محیط کشت خیلی بالا باشد، بکار بردن آهک در مخلوط خاک پوشش بستر صلاح نمی باشد.

شرایط برای پرورش و رشد قارچ:

تهویه:
تهویه در محیط اتاق کشت باید بطور یکنواخت انجام شود و نبایستی روی سطح کشت را بیش از حد نیاز هوا داد و تهویه در کلیه نقاط اطاق بطور یکنواخت باشد.

درجه حرارت:

چنانچه درجه حرارت بستر کشت به کمتر از 14 درجه برسد و درجه حرارت محیط اطاق به حدود 5/7 درجه برسد بایستی اطراف بستر را با پارچه ضخیم پوشاند تا مانع تبادل حرارت به محیط شود. برای سرعت رشد قارچ می توان درجه حرارت محیط را به 5/14 درجه رساند و میزان تهویه را بالا برد ولی باید دقت شود که جهت حرکت هوا به طرف سطح قارچ نباشد.

رطوبت هوا و آبیاری:

در موقع تشکیل قارچ، محیط اطاق احتیاج به رطوبت دارد. بطور متوسط بهترین درجه رطوبت برای کشت بین 70 - 80 درصد می باشد. چنانچه درجه رطوبت هوا از این مقدار کمتر شود سطح کلاهک ها ترک برداشته یا سطح کلاهک قارچ لک دار می شود علاوه بر این سطح بستر خشک شده و احتیاج به آبیاری بیشتری دارد. برای تقلیل میزان رطوبت هوا لازم است در نقاط مختلف اطاق، رطوبت سنج های کار گذاشته شود و بطور مرتب مورد بازدید قرار گیرد. در صورتی به علت خشک شدن خاک سطح بستر، احتیاج به آبیاری است. بایستی به وسیله غبار پاش روی سطح خاک آنهم بحدی که آب در سطح بستر جریان پیدا نکند و یا در یک جا جمع نشود آبپاشی کنید. آبیاری را با آب خالص و با درجه حرارت 32 درجه و بسیار با احتیاط انجام دهید.

درجه حرارت محیط:

چند هفته پس از روکش کردن سطح بستر، میسیلیوم های قارچ تمام سطح بستر را پر نموده و بطور متوسط 7-8 هفته پس از کاشت اسپون، قارچ های کوچک سر سنجاقی در تمام سطح کشت ظاهر می شوند. در این موقع درجه حرارت بستر بایستی بین 10 -14 درجه باشد ولی هر اندازه قارچها رشد بیشتری پیدا نمایند می توان درجه حرارت را از 14 به 5/16 رساند و میزان تهویه را نیز بالا برد ولی باید دقت کرد که جهت حرکت هوا، به طرف سطح قارچ نباشد.
تقویت خاک بستر:

پس از آنکه قارچها بزرگ شده و نزدیک به برداشت شوند می توان روی سطح بستر کود مایع پاشید ولی باید دقت نمود که روی کلاهک قارچ پاشیده نشود این عمل در بالا بردن میزان محصول بسیار موثر است.

برداشت محصول:

به محض آنکه رشد قارچ بحد کافی رسید و تاج آن شکل کامل خود را پیدا نمود بایستی قارچهای رسیده را جمع آوری نمود و بطور مرتب در طول بستر کشت، بررسی کرد و قارچهای رسیده را جمع آوری کرد. قارچهایی که ترک برداشته و چتر آن باز شده باشد ارزش بازاریابی ندارند. علاوه بر این وزن آن کم می شود و همچنین قارچهایی که زودتر از موقع چیده شوند وزن آنها سبک بوده و از قارچهای درجه دو محسوب شده و ارزش غذایی کمتری دارد.
در موقع جمع آوری نباید از سبدهای بزرگ برای این منظور استفاده نمود. زیرا فشار قارچهای روی سبد موجب می گردد که قارچهای زیرین خراش برداشته و سیاه شوند برای جمع آوری قارچ، کافی است کلاهک را در دست گرفته و یک پیچ به آن داده تا پایه آن از زمین جدا شود و بلافاصله ساقه کثیف و آلوده را با چاقوی تیز قطع کرد. و قارچ تمیز را داخل سبد گذاشته و حتی المقدور جمع آوری با دستکش انجام گیرد. بهره برداری هر 15 روز یکبار انجام می گیرد و این برنامه مدت دو تا سه ماه به طول می انجامد.

بسته بندی

قارچهای چیده شده را به اطاق سرد و خنک انتقال داده و در اسرع وقت نسبت به درجه بندی آن اقدام نموده و قارچهای لکه دار و ناقص و کج و ناجور را جدا کرده و برای مصارف تهیه پودر در قارچ و کچ آپ فرستاده و قارچ های سالم را در بسته های درجه یک و درجه دو به بازار عرضه کنید.